怎么让卤菜不干保湿，怎么做才能让熟食放展柜里不干？ _怎么

怎么做才能让熟食放展柜里不干1、待卤出的熟食凉透之后，使用保鲜袋或是保鲜膜封?。?有条件的可利用真空包装机打好包装，这样熟食就风干不了了。
2、还有就是在熟食的表面适量刷些香油，也能保证熟食放展柜里不干。
3、在老汤面多留些油，也有延长熟食保鲜期的做用，和刷香油有一曲同工的做用。
4、在展柜里放一盆水，这样展柜里的湿度就提高了，自然熟食就不爱干了。
5、有条件的，可以将展柜与加湿器连接，这样得到的保湿较果更好些。
6、其实最关键的还是展柜一定要密封得很严。
以上方法仅供参考。

文章插图
卤菜店开空调菜吹干怎样保湿使卤菜保持低温。如下:
可以冷藏。放在透明冷藏柜里，可以降温又可以保湿。或者开着空调，室内摆放凉水一盆，防止室内干燥，又能低温保持卤菜新鲜不变质。也可以室内放大冰块，冰块蒸发吸热降温，效果比空调好。或者冷风机了解一下，商用那种，吹水雾，室内外都能用。也能降温保湿。

文章插图
有没有能让排骨，大鹅，一类肉类快熟的添加剂亚硝酸钠，也就是我们常说的硝，其主要作用，是缩短肉类的熟化时间，同时增加出品率。也具有一定的保湿和护色作用，保湿剂，一般还是不要用，就是能使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润。
如刚出锅一般，其实没有加保湿剂的卤肉出锅在露天下存放两小时以上，表皮就会失水，发干。
为什么科颜氏面霜跟乳液一样这是因为这两款的成分和质地是一样的，面霜的质地是那种流动性很强的，而卤肉的制定是那种比较稠性的，所以在涂抹时就会感觉到这两款好像是一样的，主要他们采用的精华液提取物也都是来源于天然的海藻精华，所以无论是颜色味道或者制定看起来都是一样的
卤菜店卤肉颜色氧化得快怎么办1.利用出锅后的补救措施来降低氧化速度
卤菜泡汤里卖保湿:卤菜卤制成熟以后,泡在汤里售卖,可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。刷卤油隔绝空气:卤菜捞出后放在托盘内,将卤水上层浮油撇出,用刷子在卤菜表面涂抹。
2..利用卤制过程中的技巧来延长氧化时间
卤水尽量调的粘稠一些:卤水粘稠了,卤菜会自然挂芡,这样显得更亮,还能保湿
冷卤菜做法食材用料：
八角40克，当归20克，砂仁（川砂）30克，香草(甘松)20克，白扣30克，桂皮40克，广木香30克，香叶20克，丁香10克，罗汉果2个，草果30克，香果30克，山奈20克，黄芪15克，干辣椒25克，花椒（青红各半）25克
做法步骤：
一，吊汤
猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老姜250克，老母鸡1只，大葱250克，胡椒粉20克
注；调完汤去料渣为30斤。
（吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多）。
卤水制作；
把新鲜的吊汤原料清洗干净，冷水下锅，中火，开锅煮5分钟去血沫杂质，清水清洗干净，锅底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老姜大葱，水烧开后，小火熬6小时，去渣，剩30斤汤，成卤汤待用。
二，调味料
1，盐540克，（注；因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的。
2鸡精180克，味精150克，冰糖500克（制作糖色，同黄栀子一起作调色用）
三卤水的制作
1，准备好吊汤的原材料，将猪大骨（捶断），猪皮烧洗干净，鸡骨架（注；把鸡骨架里的肺，脾，内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味）清洗干净，一起用水煮5分钟（下冷水锅更易于血沫溢出）去其血沫，用清水清洗干净，锅底放上蒸格，放入处理好的原材料，加水40斤，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。
2，糖色的炒法（水油混合炒），
首先熬栀子水；（比例水；栀子=6；1）锅中加水1000克，下拍破的黄栀子150克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。
锅中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。
卤油
可加花生油，加姜，葱炼制一下，刷成品用
卤水常遇的问题
卤水香味不够发酸（不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正）
药材味过重发粘，产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑
原料腌制；
冲洗干净血水的原料要加花椒，白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用
夏天腌制2-3小时
冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，1增鲜，2对卤制品味有保水保湿效果
封油的制作
鸡肉切块，入水煮透去异。
鸡油2千克，老姜50克，大蒜50克，洋葱180克，小葱50克，芹菜50克，香菜50克，
锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出
香料的处理
较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以除香料中不良气味和不良颜色。
把香料散放入卤汤中（前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发）
【怎么让卤菜不干保湿，怎么做才能让熟食放展柜里不干？】加盐，鸡精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川卤卤汤